Khắp dải đất miền Trung, người dân quen với vị mặn mà của mắm trong rất nhiều món ăn đặc trưng, nhất là bún mắm. Ở Hội An, món ăn này còn thấm đẫm dư vị của phố phường cổ kính khiến bệnh nhân ta lưu giữ kỷ niệm rất lâu.
không giống như món bún mắm miền Tây tới đa sắc đẹp rau, cũng không phải là bún mắm miền con trai cho đủ đầy thịt heo quay, tôm, mực... chan trong nước lèo nấu mắm mà ở Hội An món ăn này có đậm dấu ấn miền Trung, tức thị sực nức mùi mắm nêm ăn trộn với dưa leo rau ghém, đậu phộng rang và tai heo luộc...
Được chế biến bằng những chiếc cá biển như: cá cơm thang, cá nục nhỏ, cá me… mắm nêm cơ bản chứa trong chum, vại nhỏ. đến ngày chín, mắm mang màu đỏ đỏ hây hây dưới nắng vàng, thơm nức mũi 1 vùng. người ta để lắng lại, phía trên là nước mắm trong màu hổ phách, phía dưới lại đùng đục xương cá, xác cá còn sót lại. số phần dưới đùng đục đấy lại được lọc, gạn thêm một lần nữa, thông qua một lần đun sôi, lại ra được vật dụng mắm lệt sệt ngả màu xám nâu tỏa mùi thơm cũng như ngon được gọi là mắm nêm. khía cạnh quyết định giá trị mắm nêm là phương pháp pha chế cũng như nồng độ muối phù hợp để áp đặt chiếc mắm sền sệt có mùi thơm phức mũi cơ mà hơi khẳn vô cùng độc đáo. khi ăn với bún mắm nêm chủ yếu được thêm vào to lớn gia vị như tỏi ớt băm nhuyễn để dẫn tới dịu vị mặn cũng như dậy mùi thơm. bệnh nhân ta cũng với thêm chanh để mắm nêm có vị chua chua rất ngon.
Món ngon phố cổ
Nhắc tới thị trấn bên sông Thu Bồn, bệnh nhân ta hay nghĩ tới các món lừng danh như cao lầu hay mì Quảng. các món ấy, ngon đã hẳn, cũng như ngày nay thêm phần sang nữa, tại vì khách du lịch ăn to lớn tự khắc trở thành số món trong siêu thị. các quán các hàng bán rong chẳng còn nữa. chẳng phải như bún mắm nêm, món ăn mà cứ đi thông qua 1 hai con phố bạn lại bắt mắc. Giản đơn lắm, dòng bàn nhỏ đến năm ba loại ghế, tấm biển mộc từ năm nao không nhìn thấy, loại tủ chứa đủ vật liệu chế biến món ăn dân dã đó.
Nghe tên món ăn cũng chẳng bổ sung gì cầu kỳ, song ở phố Hội, bún mắm là món ăn đạt tới sự kết hợp tinh tế giữa lớn hương vị: rau thơm Trà Quế nằm gọn ở đáy bát, phủ bún trắng ngần lên trên, thêm thìa hành tỏi cừu giòn, 1 thìa đậu phộng rang thơm nức, rồi giết heo quay hoặc tai heo luộc xắt mỏng phủ lên trên, rồi mắm nêm được chan lên trên cùng. Chưa hết bát bún mắm chính xác “chất” phố cổ còn đươm màu đỏ của tương ớt dẻo vốn là đặc sản của Hội An. Đủ thanh lẫn sắc, bát bún mắm đậm đà các vị cay nồng, hơi béo cũng như bùi bùi, lại bổ sung mùi thơm khá đặc biệt. Đối cho những người bệnh mới ăn lần đầu thì chẳng hề ai cũng hợp khẩu vị, mặt khác đã ăn được một lần thì có khả năng nghiền ngay tức khắc, cũng như lần sau quay lại phải ăn tới bằng được.
không tính các vật liệu nhắc trên, 1 những quán hàng ở Hội An còn thêm vào món bún mắm mít non trộn hay hến xào là đặc sản của nơi đây. đấy là số quán lâu đời, thêm nếm những hương vị quen với người phố Hội để bát bún mắm bổ sung thêm hấp dẫn.
Giản dị nhớ lâu
người ta rời Hội An nhớ hương bún mắm còn bởi 1 căn nguyên khác. đấy là do nó phổ quát vô cùng. Chẳng phức tạp gì để mua thấy 1 quán hàng bán món ăn dân dã này. Sáng ra đi bộ chừng năm phút thông qua các góc đường nai lưng Phú hay Lê Lợi, hoặc ngang thông qua phố chợ là đã đếm được vài quán. Mà mang tai mang tiếng là bán ở đường phố song vô cùng sạch thường và gọn ghẽ. Chủ bán cũng như khách ăn đều nhẹ nhàng. nghe đâu lý do phong thổ của vùng đất, bệnh nhân ta thiếu lớn tiếng, nhịp sống cũng chầm muộn chứ chẳng vội như những vùng du lịch khác. Bún mắm lại là món ăn đậm mùi, cần khách đến chỉ tự thưởng thức chứ thiếu trò chuyện. Mà cũng tại vì bát bún mắm nêm mới bưng ra, mùi thơm nồng thắm quyến rũ đã kích thích ngay vị giác của thực khách. Mùi mắm nêm thoang thoảng, vị đặm đà, sợi bún mềm dai.. Cũng bổ sung nghiêm trọng người bệnh thích món ăn này lý do thao tác trộn đều những vật liệu trong bát trước khi ăn. Trộn đến đâu, hương mắm từ từ bay lên tạo cảm giác ngon miệng muốn ăn ngay đến đó. tới lúc ăn rồi thì số vị cay cay, the the, béo béo, đậm đà ở đầu lưỡi làm bạn ăn 1 phương pháp ngon lành, ăn đến đâu cảm giác thích thú lan tỏa đến đấy.
Mắm nêm ở Hội An thiếu khá mặn cũng kém khá ngọt mà mặn mòi, khá cay the chứ vị ít nhan sắc như mắm nêm ở Huế. vì thế bún mắm ở đây hương vị cũng nhẹ hơn, người bệnh dân cũng do vậy mà rất ưa thích món này. Giá của bún mắm lại thấp hơn số thức quà khác, lý do dân dã cũng như cũng bởi kén khách ăn. vì thế, những ai đã trót mê chủ yếu có thể ăn hai ba bát mỗi lần.
Ngẫm kỹ, món ăn ngon lành này vốn thiếu khác biệt gì lắm so đến bún mắm tổng thể ở các vùng mảnh đất miền Trung khác như Huế hay Đà Nẵng. có chăng, tại Hội An nó được thêm vào các nguyên liệu đặc trưng của thị trấn thượng cổ như năm ba cọng húng quế của làng rau Trà Quế nức danh hay tương ớt dẻo... loại hồn của mảnh đất giàu văn hóa được ẩn trong các nét bình dị nhất dưới hình thức món ăn dân dã khiến cho du khách càng thêm quyến luyến.
Bài và ảnh: Dạ Thương
